ArticlePDF Available AbstractMango Mangifera Indica L. cengkir known as the mango from indramayu, so often referred to as the mango indramayu or dermayu. this study aims to know the fruit juice mango indramayu instant and know the concentration of citric acid to quality organoleptic sari mango indramayu instant. step of kerjaa of this study include the preparation of materials and equipment, weighing, cutting, blanching, destruction, filtering, the addition of citric acid and egg whites, drying, in a blender, the addition of sugar, packaging. this study was conducted in the laboratory faculty of agriculture University gorontalo and laboratory polyteknik gorontalo. research methods do is the design of randomized complete with three treatment 0,7%, 0,8%, 1% and the three times Deuteronomy so that the number of observations is 3. the analysis of the concentration of citric acid include the analysis of water content, vitamin C., and test organoleptic. the results showed that citric acid as much as 1% make water content high ie 2,07 on treatment a3, citric acid in vitamin C. the 5,74 a1. and at the test organoleptic panelists terms of color, sense, the smell like treatment on a1 ie 0,7% citric citric acid, mango, vitamin C, organoleptik Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. 29 Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Mutu Sari Buah Mangga Indramayu Geralvi 1 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Gorontalo email geralvi 1. PENDAHULUAN Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga Pracaya, 2004. Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk bulat mangga gedong, telur, bentuk memanjang kidang, nanas dan ada buah mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek Universitas Sumatera Utara dan gayam bentuknya agak gepeng pipih. Warna buah mangga juga berbeda-beda, mangga arum manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan,mangga santok, cengkir, golek, bacang berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong Mango Mangifera Indica L. cengkir known as the mango from indramayu, so often referred to as the mango indramayu or dermayu. this study aims to know the fruit juice mango indramayu instant and know the concentration of citric acid to quality organoleptic sari mango indramayu instant. step of kerjaa of this study include the preparation of materials and equipment, weighing, cutting, blanching, destruction, filtering, the addition of citric acid and egg whites, drying, in a blender, the addition of sugar, packaging. this study was conducted in the laboratory faculty of agriculture University gorontalo and laboratory polyteknik gorontalo. research methods do is the design of randomized complete with three treatment 0,7%, 0,8%, 1% and the three times Deuteronomy so that the number of observations is 3. the analysis of the concentration of citric acid include the analysis of water content, vitamin C., and test organoleptic. the results showed that citric acid as much as 1% make water content high ie 2,07 on treatment a3, citric acid in vitamin C. the 5,74 a1. and at the test organoleptic panelists terms of color, sense, the smell like treatment on a1 ie 0,7% citric acid. Keywor ds citric acid, mango, vitamin C, organoleptik 30 berwarna kekuning-kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga madu berwarna agak kemerah-merahan atau lembayung. Mangga yang di pakai dalam penelitian ini yaitu mangga Indramayu. Mangga khas Indramayu Mangifera indica L. memang mangga cengkir, berukuran relatif besar dan memiliki serat buah yang agak kasar, mangga ini memiliki kanduangan air yang lebih sedikit dibandingkan jenis mangga lain dan rasanya manis legit yang kering, mangga cengkir paling enak adalah yang matang dipohon, walaupun yang matang dibawah pohon atau istilahnya diimbu pun tidak kalah nikmatnya, asalkan sudah cukup tua yaitu 75-85 % matang saat di petik. Mangga cengkir memang dapat di temukan di daerah-daerah lain selain di Indramayu, tetapi daerah Indramayu yang panas mungkin penyebab dari ke-khasan rasa dari mangga yang satu ini ketika tempat tumbuhnya berada di Kabupaten Indamayu ini. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap mutu organoleptik sari buah Mangga Indramayu instan. 2. METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan sari buah mangga indramayu instan dengan penambahan asam sitrat antara lain pisau, talenan, loyang, dandang, blender, kain saring, mixer, alat pengering oven, kemasan sari buah mangga indramayu instan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah mangga indramayu instant antara lain mangga dengan tingkat kematangan 80%, asam sitrat, air, putih telur, gula halus. Metode Penelitian Metode ini menggunakan metode rancangan acak lengkap RAL dengan substitusi asam sitrat dengan sari buah mangga Indramayu dan tiap perlakuan di lakukan tiga kali ulangan, di mana A1 = 0,7 % asam sitrat A2 = 0,8 % asam sitrat A3 = 1 % asam sitrat Prosedur Penelitian Pembuatan Sari Buah Mangga Indramayu Instan 1. Mangga indramayu di bersihkan dari kulitnya hingga tersisa daging buahnya, kemudian daging buah mangga indramayu di timbang. 2. Buah mangga indramayu di potong potong untuk mempermudah penghancuran menjadi bubur buah mangga indramayu. 3. Buah mangga indramayu di blanching dalam air mendidih selama 10 menit hingga buah menjadi lunak. Dengan perbandingan 1 2 1 kg bahan dan air 2 liter . 4. Buah yang telah diblanching kemudian di blender sampai menjadi bubur. 5. Bubur buah mangga indramayu di saring dengan menggunakan kain saring hingga menjadi sari buah murni dan telah terpisah dari ampasnya. 31 6. Sari buah murni di tambahkan dengan asam sitrat sesuai perlakuan serta putih telur 20 gram sambil di aduk – aduk kemudian di kocok menggunakan mixer dengan kecepatan standar sampai terbentuk foam atau busa. 7. Foam yang telah terbentuk di keringkan dengan menggunakan oven pada suhu 600C selama 6 jam sehingga terbentuk ekstrak kering sari buah. 8. Ekstrak kering sari buah di blender kemudian di ayak dengan ayakan ukuran 60 mesh. 9. Hasil ayakan sari buah kering di tambahkan dengan tepung gula pasir atau gula halus dengan perbandingan 2 1. 10. Sari buah kering di kemas dengan kemasan sesuai selera yang telah di sediakan terlebih dahulu. Parameter Pengamatan Kadar Air Sudarmadji et., 1984 Bahan yang telah di haluskan di timbang sebanyak 2 gram di masukkan ke dalam cawan porselen yang telah di ketahui beratnya. Setelah itu bahan di keringkan dala oven suhu 100 - 105°C selama 3- 5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan di timbang. Bahan kemudian di keringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian di timbang. Perlakuan ini di ulangi sampai mencapai berat konstan. Perhitungan kadar air bahan di lakukan sebagai berikut % Kadar Air= X 100% Vitamin C Sediaoetama, 1987 Sifat kimia yang menonjol pada vitamin C ialah sebagai antioksidan meskipun mekanismenya belum diketahui dengan jelas, tetapi vitamin C tampaknya berperan serta dalam proses metabolisme Vitamin C di dalam larutan sangat sensitive bila bersentuhan dengan udara oksidasi, mudah rusak atau hilang oleh alkali-alkali, besi dan garam-garam tembaga, pemanasan pada suhu tinggi, enzimoksidasi, udara bebas dan cahaya. Uji Organoleptik Rahayu, 2001 Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan umumnya dilakukan dengan alat indera atau dikenal dengan uji organoleptik. Uji ini menggunakan metode skala Hedonik dan dilakukan pada 25 orang panelis, parameter yang diuji adalah aroma, rasa, penampakan dari manisan kulit semangka yang dihasilkan. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Menurut Winarno 1992 air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan ,serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Di lihat dari rata-rata kadarr 32 air pada sari buah mangga indramayu instant dari berbagi perlakuan yang berbeda dapat di sajikan pada gambar di bawah ini Gambar 1. Diagram Batang Kadar Air pada Sari Buah Mangga Dari gambar diatas menunjukkan bahwa perlakuan A3 konsentrasi asam sitrat 1% lebih tinggi kadar air dari pada perlakuan A1 konsentrasi asam sitrat 0,7% dan A2 konsentrasi asam sitrat 0,8%. Hal ini memperlihatkan bahwa pengaruh pada A3 dengan konsentrasi 1% Asam Sitrat menyebabkan kadar air pada sari buah mangga indramayu instant semakin tinggi dengan rata-rata sebanyak 2,07 di bandingkan dengan A1 dengan rata-rata sebanyak 0,99 dan A2 sebanyak 1,54. Dan kadar air yang di hasilkan sesuai dengan SNI minuman serbuk tradisional dengan standar 3%.. Menurut pernyataan Lush 1980 bahwa adanya asam sitrat menyebabkan juice atau buah – buahan kering mengalami naiknya kadar air di sebabkan oleh uap air yang diadsorbsi oleh asam sitrat, karena jika semakin besar penambahan asam sitrat akan semakin banyak uap air yang diabsorbsi dan semakin tinggi kadar air yang di hasilkan. Data analisis sidik ragam rata-rata kadar air memperlihatkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat terhadap sari buah mangga indramayu instant dilihat pada lampiran 1a. Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata pada taraf 0,01% pada sari buah mangga indramayu instant. Kadar Vitamin C Vitamin C adalah salah satu vitamin nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh serta mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh sistem imunisasi tubuh.. Sifat kimia yang menonjol pada vitamin C ialah sebagai antioksidan meskipun mekanismenya belum diketahui dengan jelas,tetapi vitamin C tampaknya berperan serta dalam proses metabolisme. 0,000,501,001,502,002,50A1 A2 A30,99 1,54 2,07 KADAR AIR % Perlakuan A1 = 0,7 % Asam Sitrat A2 = 0,8 % Asam Sitrat A3 = 1 % Asam Sitrat 33 Gambar 2. Diagram Batang Kadar Vitamin C pada Sari Buah Mangga Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A1 Asam Sitrat 0,7 % dengan rata-rata yaitu 5,74 dibandingkan dengan A2 Asam Sitrat 0,8 % dengan rata-rata 4,82 dan A3Asam Sitrat 1 % dengan rata-rata yaitu 4,50. Menurut Sukarman 1995 bahawa Dkomposisi vitamin C di pengaruhi oleh suatu kondisi cahaya oksigen, logam dan tembaga sehingga ketika terjadinya pemanasan pada kadar vitamin C dan juga di sebabkan oleh suhu pada saat pengeringan sari buah instant. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat yang di gunakan, maka nilai kadar vitamin C pada sari buah mangga indramayu instant semakin sedikit. Hubungan antara penambahan asam sitrat terhadap vitamin C adalah semakin rendah asam sitrat yang di gunakan,kadar vitamin C akan semakin tinggi. Data analisis sidik ragam rata-rata kadar vitamin C sari buah mangga indramayu instant pada perlakuan konsentrasi asam sitrat pada lampiran 2 a. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat pada sari buah mangga indramayu instant berpengaruh sangat nyata pada taraf 0,05%. Organoleptik Warna Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,meskipun makanan tersebut lezat,tetapi bila penampilan tidak menarik waktu di sajikan akan mengakibatkan selera orang akan menjadi hilang. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan,seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus di gunakan teknnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik Winarno,2003. Di lihat dari rata-rata uji organoleptik warna pada sari buah mangga indramayu instant dari berbagi perlakuan yang berbeda dapat di sajikan pada gambar di bawah ini 0,001,002,003,004,005,006,00A1 A2 A35,74 4,82 4,50 KADAR VITAMIN C Perlakuan A1 = 0,7 % Asam Sitrat A2 = 0,8 % Asam Sitrat A3 = 1 % Asam Sitrat 34 Gambar 3 menunjukkan hasil penelitian bahwa perlakuan A1 yang paling disukai panelis dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan yang tidak disukai oleh panelis pada perlakuan A3 dengan penambahan asam sitrat 1%. . ini di karenakan warna pada A1 Dan perlakuan A1 dengan rata-rata 3,11 warnaya diminati oleh panelis dibandingkan A2 dengan rata-rata 3,09 dan A3 dengan rata-rata 2,81. Hasil sidik ragam rata-rata hasil uji organoleptik terhadap warna sari buah mangga indramayu instant pada beberapa perlakuan yang di lakukan dapat dilihat pada lampiran 3a. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh asam sitrat berbeda tidak nyata pada pembuatan sari buah mangga indramayu instant. Organoleptik Rasa Rasa merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam uji organoleptik sari buah mangga indramayu instant. Rasa merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk yang disukai. Jadi, cita rasa suatu makanan harus di jaga agar konsumen dapat menerima bahan makanan yang kita buat. Penilaian panelis terhadap rasa di pengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia,suhu,konsentrasi, dan interaksi komponen rasa yang lain Winarno,2004. Di lihat dari rata-rata uji organ oleptik rasa pada sari buah mangga indramayu instant dari berbagi perlakuan yang berbeda dapat di sajikan pada gambar di bawah ini. 2,602,702,802,903,003,103,20A1 A2 A33,11 3,09 2,81 Organoleptik Warna Perlakuan A1 = 0,7 % Asam Sitrat A2 = 0,8 % Asam Sitrat A3 = 1 % Asam Sitrat 2,602,702,802,903,003,103,20A1 A2 A33,19 3,07 2,84 Organoleptik Rasa Perlakuan A1 = 0,7 % Asam Sitrat A2 = 0,8 % Asam Sitrat A3 = 1 % Asam Sitrat Gambar 3. Diagram Batang Uji Hedonik Aroma pada Sari Buah Mangga Gambar 4. Diagram Batang Uji Hedonik Aroma pada Sari Buah Mangga 35 2,833,2A1 A2 A33,2 3,12 2,97 Organoleptik Aroma Perlakuan A1 = 0,7 % Asam Sitrat A2 = 0,8 % Asam Sitrat A3 = 1 % Asam Sitrat Dilihat dari gambar di atas bahwa rata-rata tingkat kesukaan rasa sari buah mangga indramayu instant pada perlakuan A1 memberikan skor nilai uji organoleptik terhadap rasa tertinggi berkisar 3,19 % dengan kategori suka dan terendah pada perlakuan A3 yaitu sebesar 2,84 dengan kategori tidak suka. Hal ini di karenakan penggunaan asam sitrat dngan konsentrasi 1 % sehingga mempengaruhi tingkat keasaman. Dan rasa yang di hasilkan pada A1 manis karena perlakuan asam sitrat tidak terlalu banyak dengan jumlah 0,7 % jadi rasanya tidak terlalu asam. Hasil sidik ragam rata-rata hasil uji organoleptik terhadap sari buah mangga indramayu instant pada beberapa perlakuan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh sangat tidak nyata padda sari buah mangga indramayu instant. Organoleptik Aroma Aroma atau bau merupakan hal utama pada kualitas sari buah mngga indramayu instant,rerata nilai kesukaan panelis terhadap sari buah mangga indramayu instant berkisar 2,97-3,12. Di lihat dari rata-rata uji organ oleptik aroma pada sari buah mangga indramayu instant dari berbagi perlakuan yang berbeda dapat di sajikan pada gambar berikut Gambar 5. Diagram Batang Uji Hedonik Aroma pada Sari Buah Mangga Gambar di atas menunjukkan bahwa perlakuan A1 satu mendapatkan rata – rata 2,41, perlakuan A2 mendapatkan nilai rata –rata 2,43, dan perlakuan A3 mendapatkan nilai rata – rata 3,21. Nilai uji organoleptik terhadap rasa berkisar 2,41 – 3,21. Rata – rata tertinggi tingkat kesukaan panelis adalah pada perlakuan A3 yaitu berkisar 3,21 dengan tepung terigu 50 gram dan tepung sagu 50 gram karena kandungan gluten sebagai penentu struktur cake pada tepung terigu dan amilopektin yang membentuk kekenyalan terhadap adonan kue pada tepung sagu memberikan tekstur lembut pada roti manis, sedangkan rata – rata terendah pada perlakuan A1 yaitu berkisar 2,41 karena hanya menggunakan tepung terigu 80 gram dan tepung sagu 20 gram, serta pada perlakuan A2 36 hanya menggunakan tepung terigu 70% dan tepung sagu 30% sehingga tingkat kelembutan roti manis tidak merata. 4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Dari hasil penelitian mengenai konsentrasi asam sitrat sebagai bahan pengawet terhadap mutu sari buah mangga indramayu instant dapat di ambil kesimpulan bahwa perlakuan A3 dengan konsentrasi asam sitrat sebanyak 1% menghasilkan kadar air tertinggi yaitu 2,07 dan terendah pada perlakuan A1 dengan konsentrasi asam sitrat sebanyak 0,99. Nilai vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu 5,74 dan terendah pada perlakuan A3 yaitu 4,50. Hal ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang di tambahkan maka nilai kadar air dapat di pertahankan, tetapi kadar vitamin C menurun. 2. Dari uji tingkat kesukaan panelis terhadap warna,rasa , aroma dengan konsentrasi asam sitrat pada perlakuan A1 yaitu 0,7 % menunjukkan hasil penilaian uji organoleptik bahwa panelis lebih menyukai sari buah mangga indramayu instant dengan perlakuan A1. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan asam sitrat yang ditambahkan dalam menghasilkan sari buah instant yang lebih bagus. 5. REFERENSI Direktorat gizi Depkes dan Food and Nutrition Research Center,handbook Manila, 1981 dan 1964. Kandungan gizi buah mangga Indramayu. Furia,1972. Asam Sitrat. Universitas Sumatera Utara Hasan Elsa,2012. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Pada Proses Pembuatan Sirup Dari Kulit Nanas Ananas Comosus L Merr. Universitas Gorontalo,Gorontalo Hidayat dan Daniati, 2005. Gula sebagai bahan tambahan Igirisa Mirton,2014. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Sifat Kimia Dan Mutu Organoleptik Sirup Buah Manggis Garcinia Mangostana L. Universitas Gorontalo. Gorontalo. Luma Meisaroh Yane, 2012. Skripsi pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap beberapa sifat mutu sari buah sirsak Annona Muricata l. . Masjhur Ventje, 2013. Skripsi pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan sari jagung Nurcahya Trio, 2011. SNI 01-6019- 1999, sari buah. minuman-serbuk-tradisional. Pulubuhu Zein,2014. Perbandingan Penggunaan Tepung Kacang Tanah Dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Stik Bayam Amaranthus spp. Universitas Gorontalo. Gorontalo ... Salah satu faktor yang menentukan kesukaan konsumen dalam memilih produk adalah rasa sehingga konsistensi cita rasa suatu produk penting untuk dijaga Kiay, 2018. Uji organoleptik kesukaan terhadap rasa dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap rasa produk olahan jambu Gambar 1. ...... Apabila nilai kesukaan tersebut dibulatkan maka, sari buah dan dodol tergolong disukai panelis, sedangkan kerupuk, selai, serta puree tergolong netral. Faktor yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa adalah senyawa kimia, konsentrasi, suhu, dan Determinasi Diversifikasi Vertikal Produk Olahan Jambu Merah Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 02 2019 interaksi antar komponen rasa Kiay, 2018. ...... Aroma produk pangan turut menjadi salah satu parameter penting yang mempengaruhi nilai kesukaan panelis atau konsumen Kiay, 2018. Buah jambu biji merah yang telah matang memiliki aroma khas jambu yang wangi dan manis Nilamaya, 2018. ...Red guava as tropical fruit is widely cultivated in Indonesia. The abundant production of red guava is not accompanied by the processing of this fruit with 30-40% post harvest damage. This study aimed to determine the vertical diversification of red guava products. The study used a descriptive and analytical approach. Vertical diversification of red guava products were juice, puree, jam, “dodol”, and crakers. The lowest cost of production was guava juice Rp 5, unit. Evaluation of sensory showed that guava juice was the most preferred for taste and aroma with score like and like. The most preferred product for color was “dodol” with score like. Based on production cost and preferred value, guava juice was the most potential as a vertical diversification of guava product than the other products puree, jam, “dodol”, and crakers. Keywords vertical diversification, jam, juice, production cost, red guava... Warna memiliki fungsi yang utama dalam menentukan tampilan makanan. Makanan yang enak namun tampilan yang tidak menarik perhatian akan mengakibatkan orang menjadi tidak berselera Kiayi, 2018 Lemang pada hari ke-0 memiliki warna putih kehijauan. Warna hijau pada lemang diperoleh dari adanya migrasi klorofil dari daun pandan ke dalam lemang, karena daun pandan merupakan salah satu bahan dalam pembuatan lemang Desa tanjung sirih kabupaten Lahat. ...Melati Pratama PratamaArief Marna SonjayaTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan lemang baik dari parameter kadar air, penilaian organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa dan pertumbuhan mikroorganisme. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial RALF dengan 2 faktorial yaitu berat/konsentrasi silika gel 0 g, 1 g, 3 g dan 5 g dan waktu penyimpanan 0 hari ,3 hari, 5 hari dan 7 hari. Metode yang digunakan untuk menghitung umur simpan adalah ASLT Accelerated Shelf Life Test dengan menggunakan data kadar air, penilaian organoleptik dan jumlah mikroorganisme Angka Lempeng Total. Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan kadar air, penurunan tingkat kesukaan organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa, dan peningkatan jumlah mikroorganisme lemang pada berbagai perlakuan selama penyimpanan. Berdasarkan parameter kadar air, warna, tekstur, aroma dan rasa lemang memiliki umur simpan maksimum 3 hari. Lemang dengan perlakuan silika gel 0 g memiliki umur simpan 3 hari hanya dari tingkat kesukaan warna, sedangkan untuk keempat parameternya warna, tekstur, aroma dan rasa terdapat pada perlakuan silika gel 3 g. Lemang dengan perlakuan silika gel 1 g memiliki umur simpan selama 3 hari untuk tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur dan rasa. Lemang dengan perlakuan silika gel 5 g memiliki umur simpan selama 3 hari untuk tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa.... Penambahan gula dengan konsentrasi 65% sudah diteliti pada sirup belimbing wuluh Putri, 2016 dan sirup buah naga Asmawati et al., 2019. Sedangkan penambahan asam sitrat pada sirup alang-alang sebesar 2% berpengaruh terhadap nilai pH dan gula reduksi Trissanthi & Susanto, 2016, sirup mangga Indramayu dilakukan penambahan asam sitrat sebanyak 1% memberikan pengaruh terhadap nilai vitamin C dan kadar air Kiayi, 2018, serta sirup karamunting dengan asam sitrat sebanyak 0,1% memberikan pengaruh terhadap nilai pH dan gula reduksi Rifkowaty et al., 2018. Dalam pembuatan sirup labu kuning, bahan tambahan pangan perlu dilakukan yaitu dengan penambahan gula dan asam sitrat untuk memodifikasi rasa manis dan asam, sehingga rasa sirup labu kuning dapat diterima konsumen. ...Megawati HalohoYoga Aji HandokoPumpkins Cucurbita moschata Durch are a food commodity with very high nutritional content, abundant production, and affordable prices, but their utilization has not been maximized. The syrup is a processed product made from sugar and water, with a minimum sugar moisture content requirement of 65%. The syrup is made from yellow pumpkins with food additives such as sugar, carboxyl methyl cellulose, citric acid, and lime. Variations in concentrations of sugars between 65% and 70% and citric acid between 0%, and are expected to affect pH, total dissolved solids, reduction sugars, vitamin C, and beta-carotene. The research objective was to study and determine the effects of cane sugar and citric acid concentrations on pumpkin syrup's physical, chemical, and organoleptic properties. pH, total dissolved solids, reducing sugars, vitamin C, and beta-carotene content were measured using a pH meter, a hand refractometer, the Nelson-Somogyi method, the iodometric method, and the spectrophotometer method, respectively, and organoleptic properties were evaluated using the sensory test. Results showed that variations in the addition of sugar and citric acid had a pH of total dissolved solids obrix; reduction sugars of vitamin C of mg/100 g; and beta-carotene of mg/100 g. Pumpkin syrup made by adding 65% sugar and citric acid A1B3 was found to have the best concentration and was liked by panelists for its aroma, color, and taste.... Nilai terendah pada perlakuan I3L2 konsentrasi inulin 6%, lama pemasakan 40 menit yaitu 1,80 agak maniscukup manis meskipun berbeda tidak nyata dengan perlakuan I2L3, namun berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Intensitas rasa manis pada selai lidah buaya dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi komponen rasa yang lain Kiay, 2018. ... Firbiono HardiadanaLukman HudiRahmah Utami BudiandariThis study aims to determine effect of inulin concentration and cooking time on the quality of aloe vera jam. This study used factorial randomized block design. The first factor was concentration of inulin I I1 2%, I2, 4% and I3, 6%, the second factor was cooking time L L1 30 minutes L2, 40 minutes and L3 50 minutes. Statistical analysis using analysis of variance and further test BNJ 5%. The results showed that there was significant interaction between inulin concentration and cooking time on the water content and lightness of aloe vera jam. Inulin concentration and cooking time had significant effect on the organoleptic characteristics of greasing power, texture and taste. Inulin concentration had significant effect on water content and lightness. Cooking time has significant effect on the vitamin C content, water content and lightness of aloe vera jam. The best treatment was aloe vera jam with I1L1 treatment 2% inulin concentration and 30 minutes of cooking time with characteristics of vitamin C content water content lightness redness , yellowness and the organoleptic of greasing power easy to spread-very easy to smear, texture smooth-very smooth, aroma slightly flavorful-fairly flavorful, and taste sweet-very sweet.... Vitamin C is antioxidant and soluble in water, so it is easily lost during high-temperature processing. Factors that affect vitamin C are temperature, alkalis, iron, enzymes, oxidation, light, and air [14]. The natural dye powder from Redleaf amaranth was produced using a vacuum dryer with a temperature of 60 °C for 1-hour. ...N A PermatasariF SariRedleaf amaranth Alternanthera amoena Voss can be used as a natural dye because it has high anthocyanin content and is stable on low pH. This research aimed to observe the quality changes of natural dye powder from red leaf amaranth during storage and estimate its shelf life. The production of natural dye powder using a solvent of distilled water+5% citric acid and 15% maltodextrin then dried using a Vacuum Dryer at 60°C temperature for 1 hour. The powder was packed in PP plastic and stored at various temperatures 28, 45, 55 °C. The results showed that the natural dye powder at the beginning of the storage has moisture content, 8% yield, mg vitamin C/100 g materials, solubility, total titrated acid, mg total anthocyanin/100 g materials and colour at °Hue value red. The higher the storage temperature, the greater the degradation of colour and total anthocyanin. The moisture content of the dye powder increases during storage. The shelf life of natural dye powder at 28°C, 45°C, and 55°C storage temperatures are 97 days, 41 days, and 25 days, respectively. Natural dye powder stored at 28°C has a longer shelf-life than those stored at 45°C and 55°C.... Selanjutnya berdasarkan hasil uji Mann-Whitney diketahui bahwa produk terbaik yang paling diminati oleh panelis dari segi rasa adalah jambu biji dalam bentuk tepung dengan skor 4,3 kategori suka. Faktor yang bisa mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa adalah interaksi antar komponen rasa, suhu, konsentrasi, dan senyawa kimia Kiayi, 2018. ...Della SugiartoBubble pearls are a beverage product that is easy to consume and rich in antioxidants and is one of the innovations that can be used to process guava so that it does not rot easily. Bubble pearls are generally made from tapioca flour, sugar and water. This study aims to determine the most preferred bubble pearls formulation based on the sensory attributes of the additives in various forms of guava ingredients. Bubble pearls are made with four types of guava ingredients in the form of puree, flour, extract and paste. Making bubble pearls is added with tapioca flour, sugar and water. The ingredients for guava and tapioca flour use a ratio of 4 1, 3 2, 2 3. The first stage sensory test is based on hedonic ranking of the elasticity, mouthfeel and overall attributes, the results of which are analyzed using two way anova. The second stage of sensory test is a hedonic rating of the attributes of taste, aroma, color, texture and overall, the results of which are analyzed using one way ANOVA. The second stage uses 30 panelists each who are not trained who are identified to like bubble pearls. The results of the first stage sensory test showed that the attributes of chewiness, mouthfeel and overall were guava flour, puree, pasta with a ratio of 4 1 while the extract form was a 3 2 ratio. The results of the second stage sensory test showed that the attributes of aroma, taste, texture, color, and overall were guava flour with a ratio of 4 1. Overall, the most preferred formulation for making bubble pears is made from guava powder and tapioca flour with a ratio of 41.... Perubahan nilai pH secara signifikan dapat mengubah rasa dan pH dengan kategori asam menyebabkan mikroba akan sulit tumbuh sehingga produk menjadi lebih awet Wiyono dan Kartikawati 2017. Banyaknya kandungan asam organik menyebabkan sari buah memiliki pH yang rendah Kiayi 2018. Nilai pH 3,0 dan 4,0 merupakan nilai pH yang umumnya terdapat pada sari buah sehingga semakin rendah nilai pH maka semakin awet produk tersebut. ...Pedada Sonneratia caseolaris merupakan buah tanaman mangrove yang banyak terdapat di Tanjung Jabung Barat, Jambi. Kandungan gizi dalam 100 g pedada terdiri dari 9,21% protein, 4,81% lemak, 77,57% karbohidrat dan 56,74 mg vitamin C. Potensi gizi tersebut dapat dimanfaatkan melalui upaya diversifikasi pangan menjadi produk sari buah. Mengetahui karakteristik fisik dan sensori dari sari buah pedada merupakan tujuan dari penelitian ini. Pengaruh penambahan proporsi pedada dan gula yang dipelajari yaitu P1 pedada 150 g gula 0%, P2 pedada 150 g gula 60%, P3 pedada 150 g gula 70%, P4 pedada 200 g gula 0%, P5 pedada 200 g gula 60% dan P6 pedada 200 g gula 70%. Data diuji statistik menggunakan analisis ragam two way anova. Hasil penelitian sari buah pedada dengan komposisi 200 g pedada dan penambahan gula 70% memiliki karakteristik terbaik. Karakteristik fisik sari buah pedada terbaik yaitu memiliki nilai pH 3,20 asam, viskositas 2,88 cp, dan nilai L* 47,19 mendekati cerah. Karakteristik sensori sari buah pedada terbaik yaitu warna dan aroma agak disukai, rasa manis asam, tekstur cair, penerimaan secara keseluruhan disukai. Penggunaan 200 g pedada dengan 70% gula dapat diaplikasikan dalam pembuatan sari buah pedada selanjutnya, namun diperlukan modifikasi untuk meningkatkan penilaian warna dan aroma yang lebih baik.... Menurut Muchtadi, et al 2010, kandungan vitamin C asam askorbat pada buah akan berkurang selama penyimpanan, penggunaan temperatur tinggi, kerusakan mekanis, dan memar. Menurut penelitian Kiay 2018, penambahan asam sitrat tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C suatu produk. ...Qonitah AliyahLabu kuning memiliki kandungan zat gizi yang tinggi terutama senyawa β-karoten. Salah satu pengolahan labu kuning adalah minuman serbuk instan. Salah satu metode pembuatan minuman serbuk instan adalah metode foam mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan gum arab 10%, 15%, dan 20% yang digunakan sebagai bulking agent terhadap karakteristik minuman serbuk instan labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang dianalisis dengan uji sidik ragam pada taraf kepercayaan 95% dan 99%. Dilakukan pula uji DMRT sebagai uji lanjut pada taraf kepercayaan 95%. Penggunaan gum arab berpengaruh terhadap rendemen tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, vitamin C, dan daya kelarutan. Perlakuan terbaik minuman serbuk instan labu kuning berdasarkan karakteristik dan organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi gum arab 15%. Minuman serbuk instan labu kuning perlakuan terbaik memiliki karakteristik sebagai berikut rendemen 9,975%; kadar air 4,55%; vitamin C 33%; dan daya kelarutan 177,17 Rendika PutraLukman HudiThis study aims to determine the effect of citric acid concentration and immersion time on the characteristics of pineapple cobs candy using factorial randomized block design. The first factor was the concentration of citric acid P P1, P2, and P3, the second factor was immersion times T 12 hours T1, 15 hours T2 and 18 hours T3. Statistical analysis used was analysis of variance and Tukey’s Honest Significant Difference at 5% level. Results showed that there was significant interaction between the concentration of citric acid and immersion times on the ash content of pineapple cobs candy. Concentration citric acid had significant effect on vitamin C content and lightness. Immersion times had significant effect on moisture content. Citric acid concentration and immersion times has significant affected on hedonic test of color, texture and taste. The best treatment was P2T1 citric acid concentration immersion times 12 hours with the characteristics ash content of water content of vitamin C content of lightness of and color organoleptic value of aroma of 5,433, texture of 5,100 and taste of 5, Direktorat Gizi DepkesDanDirektorat gizi Depkes dan Food and Nutrition Research Center,handbook Manila, 1981 dan 1964. Kandungan gizi buah mangga Konsentrasi Sukrosa Pada Proses Pembuatan Sirup Dari Kulit Nanas Ananas Comosus L MerrFuriaFuria,1972. Asam Sitrat. Universitas Sumatera Utara Hasan Elsa,2012. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Pada Proses Pembuatan Sirup Dari Kulit Nanas Ananas Comosus L Merr. Universitas Gorontalo,Gorontalo Hidayat dan Daniati, 2005. Gula sebagai bahan tambahan Igirisa Mirton,2014. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Sifat Kimia Dan Mutu Organoleptik Sirup Buah Manggis Garcinia Mangostana L. Universitas Gorontalo. pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap beberapa sifat mutu sari buah sirsak Annona Muricata lYane Luma MeisarohLuma Meisaroh Yane, 2012. Skripsi pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap beberapa sifat mutu sari buah sirsak Annona Muricata l. .Skripsi pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan sari jagung Nurcahya Trio, 2011. SNI 01-6019-1999, sari buah. minuman-serbuktradisionalMasjhur VentjeMasjhur Ventje, 2013. Skripsi pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan sari jagung Nurcahya Trio, 2011. SNI 01-6019-1999, sari buah. Penggunaan Tepung Kacang Tanah Dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Stik Bayam Amaranthus sppPulubuhu ZeinPulubuhu Zein,2014. Perbandingan Penggunaan Tepung Kacang Tanah Dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Stik Bayam Amaranthus spp.